Le yaourt est un élément phare de notre alimentation. Pour s’en convaincre, il n’y a qu’à voir la taille des rayons de supermarchés pour ce produit ! Pourtant, les rayons « yaourts » desdits supermarchés sont très loin d’être remplis uniquement de yaourts.
Et là, vous vous dites, « ça y est, chez Anselme ils délirent ! » Non, non, non pas du tout : ce juste que l’on pense généralement être un yaourt ne l’est pas toujours.
Petit point sur la question, manière de vous éclairer dans vos choix 🥛
Commençons par le début : c’est quoi un yaourt ?
Un yaourt c’est du lait qui a fermenté. Autrement dit, c’est du lait dont le sucre - le fameux lactose - a été mangé par des petites bactéries. De liquide le lait est devenu solide.
Mais attention, pas n’importe quelles bactéries ! Seules les « Lacto-bacillus bulgaricus » et les « Streptococcus thermophilus » sont conviées au festin du lait.
Ceci pour des raisons historiques. Tout commence à Paris, à la fin du XIX°, à l’Institut Pasteur : Elie Metchnikoff y mène des recherches sur l'immunité. Un de ses étudiants bulgares lui parle d’un village dans son pays où le lait restant des traites du jour est fermenté dans des jarres. Or, dans ce petit village, les gens vivent plus longtemps … ça y est, ils sont lancés ! Ils vont étudier et isoler une souche particulière de bactéries : le « Lacto-bacillus bulgaricus ».
(Et, pour la petite histoire, ce Monsieur Metchnikoff recevra le prix Nobel de médecine en 1908 pour ses travaux en immunologie …)
Direction Barcelone maintenant. Un pharmacien catalan lance le yaourt sur sa trajectoire de star mondiale ! Isaac Carasso reprend les recherches de l’Institut Pasteur et commence à vendre des yaourts dans son officine. Son petit garçon s’appelant Daniel, il les commercialise sous le nom de « Danon ». Daniel reprend l’entreprise en 1929 et fonde à Paris la marque au succès que vous connaissez.
Mais justement, victime de son succès, le yaourt a dû être protégé. Le yaourt est donc défini par la loi française[1]. Celle-ci stipule que le yaourt est issu d’un lait :
1- d’origine animale ;
2- qui a été pasteurisé, afin d’éliminer les germes non voulus ;
3- qui est ensemencé avec Lacto-bacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus
Bulgaricus va s’occuper de l’acidité au yaourt, Streptococcus rehausser les arômes.
Maintenant que vous connaissez les critères objectifs d’un yaourt, on vous présente les critères subjectifs d’Anselme.
Les critères qualité du yaourt chez Anselme
1. Des yaourts au lait fermier
Que ce soit les yaourts de la P’tite ferme, de Marty ou de la Cabriole, tous sont fabriqués directement à partir de lait produit dans leur ferme ou des fermes locales :
- La P’tite ferme travaille avec le lait de son troupeau et des 3 autres voisins,
- Marty transforme le lait d’un groupement d’agriculteurs proches de La Parrouquial,
- La Cabriole utilise le lait de ses vaches et de ses chèvres (et complète en cas de manque important avec le lait de voisins)
2. Des yaourts composés uniquement de lait, des fameuses bactéries et d’arômes naturels
Comprendre : pas d’ajout de poudre de lait pour avoir une texture parfaite et homogène, pas d’ajout de sucre ou autre exhausteur de goût aux yaourts natures, pas d’ajout de crème pour rendre le schmilblik onctueux etc.
Et le fromage blanc dans tout ça ?
Comme son nom l’indique bien, il s’agit d’un fromage et non d’un yaourt.
Et la différence entre un fromage et un yaourt ?
Un fromage, en plus d’un épisode de fermentation, va être caillé par une enzyme appelée la présure